Σαλάτα με πένες και λαχανικά

photo

ΥΛΙΚΑ

500 γρ. ζυμαρικά πένες

1 μελιτζάνα
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

1/4 φλιτζανιού τριμμένο πεκορίνο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πιπεριές, σε διαφορετικό χρώμα
2 κουταλιές κάππαρη
1 κουταλάκι ρίγανη
ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι

πιπέρι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τις πένες και κατόπιν τις στραγγίζετε. Τις βάζετε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και τις ανακατεύετε με το μισό λάδι. Αφήνετε τα ζυμαρικά να κρυώσουν. Ξεφλουδίζετε την μελιτζάνα και την κόβετε κατά μήκος σε φέτες. Τοποθετείτε τις φέτες στη σχάρα, τις ψήνετε ώσπου να μαλακώσουν και τις κόβετε σε κύβους. Καθαρίζετε τις πιπεριές και τις κόβετε σε λεπτές λωρίδες. Κόβετε σε λεπτές φέτες το άσπρο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αφού κρυώσουν τα ζυμαρικά, προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι, την κάππαρη, τη ρίγανη, το μαϊντανό, τη μελιτζάνα, τις πιπεριές, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πεκορίνο, κι ανακατεύετε. Αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε.

 

 

Περισσότερα άρθρα που σας ενδιαφέρουν...

Οι συνταγές της εβδομάδας